Porážení prasat v Dánsku

Dánský ústav pro výzkum masa je světovým lídrem v produktivitě, kvalitě výrobků a bezpečnosti potravin při produkci masa a masných výrobků. Od 1. října 2009 byl začleněn do Dánského technologického ústavu. Cílem tohoto spojení bylo vytvořit ještě silnější výzkumný, poradenský a inovační odbor, který pokryje veškerý potravinářský průmysl. Dánsko tím získá ještě významnější pozici v celosvětové inovaci potravin. 

Dánský ústav pro výzkum masa se mnoho let podílel na zařazení dánských jatek mezi nejmodernější jatka ve světě. Jestliže Dánové chtě­jí zůstat v této oblasti na předních pozicích, je nezbytné získávat nej­novější poznatky a lépe kvalifikova­né lidské zdroje. Spojení s Dánským technologickým ústavem zajistí vy­tvoření silného centra pro inovaci potravin. Fúze s technologickým ústavem také umožní jatkám přístup k novým poznatkům, které mohou zvýšit jejich konkurenceschopnost. Porážka prasat se provádí převážně ve velkokapacitních jatkách po ce­lém Dánsku a sestává z dlouhé sé­rie procesů.

·    Transport a ustájení

Když je farmář připraven k do­dávce prasat na porážku, kontaktu­je asi týden dopředu jatka a oznámí jim, kolik prasat dodá. To umožní jatkám v dostatečném předstihu naplánovat svoz a porážku prasat. V den svozu prasat autodoprav­cem, nebo již den předem, musí farmář přesunout prasata do speci­ální expediční místnosti, která je oddělena od ostatní produkce. Dů­vodem je zabránit řidiči, který může převážet v autě i jiná prasata, za­nést do chovu infekci. Většinou však plánují svoz prasat jatka. Přestože transport provádějí sou­kromí autodopravci, jatka plánují trasu tak, aby zvířata strávila na ná­kladním vozidle co nejkratší dobu. Téměř všechna dánská jatečná prasata jsou z farmy na jatka do­pravována méně než tři hodiny - běžně trvá transport 1 až 1,5 hodi­ny, což je mnohem méně, než je maximálně povolená doba tran­sportu. 

·    Výcvikový kurz pro řidiče

Podle zákona musí všichni řidiči být od roku 2007 proškoleni na trans­port zvířat; tento požadavek jatek již splnilo 80 až 90 % řidičů. Dánská doprava a logistika (OTL), která je organizací autodopravců, pořádá dopravní kurzy, kde jsou školiteli převážně zaměstnanci Dánského ústavu pro výzkum masa. Kurzy jsou zaměřeny především na zá­konné požadavky přepravy, chování a tělesné potřeby zvířat, na technic­ké požadavky vozidel a jejich použí­vání, čištění a dezinfekci, na typické problémy různých oblastí a technic­kou vybavenost farem. Prasata jsou převážena na jatka ve speciálních nákladních automobi­lech v oddělených sekcích s bezpeč­nou, neklouzavou podlahou a jsou vybavené klimatizací. Na vozidla jsou naskladňována ve skupinách do 15 prasat. Pokud jsou prasata z jedné farmy, cítí se bezpečně, chovají se klidně, nedochází mezi nimi ke kon­fliktům, a tím ani k poraněním. Jestli­že jsou převážena i prasata z jiných farem, jsou od sebe vždy oddělena tak, aby nedocházelo k potyčkám. Farmáři upřednostňují samostatné dodávky prasat. Po transportu na jatka jsou prasa­ta vyhnána z aut a veterinářem je zkontrolován jejich zdravotní stav; pak jsou umístěna do ustájovacích kotců. 

·    Omráčení a vykrvení

Po několika hodinách v kotci jsou prasata naháněna k omráčení. Na­háněcí chodby jsou uzpůsobeny při­rozenému chování prasat a podporují jejich zvědavost, elektrický bič se ne­používá. K omračování prasat pomo­cí CO₂ dochází v šachtě, kam jsou postupně spouštěna výtahem. Odtud jsou omráčená prasata vytažena za zadní končetinu a dopravena k pře­tnutí krční tepny, vykrvení, a tím do­chází k jejich usmrcení. Často jsou vykrvována speciálním dutým nožem s připojenou hadičkou, takže krev se odebírá automaticky skrze nůž. Krev je pak separována odstředěním na plazmu (60%) a hemoglobin a obě složky se zmrazují. Při běžném vykr­vení je krev využívána k výrobě růz­ných specialit. Krevní plazma se používá jako přísada do množství různých výrobků. Hemoglobin je používán například jako luxusní krmi­vo (do krmiva pro norky). 

·    Nečistá porážková linka 

Po omráčení a vykrvení jsou jateč­ná těla dopravena do sekce, kde do­chází k jejich opaření. Voda v dlouhé pařící vaně má teplotu 61 °C, opaře­ní se někdy provádí i horkou párou. Štětiny a spárky jsou odstraněny mezi dvěma válci a následně je jatečné tělo umístěno za zadní nohy na rozporku. Každá rozporka má číslo (čárový kód, elektronický čip, nebo ocelovou destičku s děrova­ným číslem), kde je automaticky za­znamenán čas pohybu jatečného těla po porážkové lince. Konečná úprava jatečného těla se provede ožehnutím plamenem, který lehce zuhelnatí nejsvrchnější vrstvu kůže a umožní odstranění zbývajících štětin. Začernalá kůže se odstraní oškrabáním a následným kartáčová­ním. Výsledkem je čisté jatečné tělo. Po těchto úpravách je jatečné tělo připraveno k přesunu do "čistého" provozu. 

·    Čistý provoz

Po otevření jatečného trupu se vy­vrhnou vnitřnosti a rozdělí se jazyk, jícen, srdce, plicní laloky, játra, bráni­ce, žaludek a střeva. Následuje roz­bourání jatečného těla. První řez je veden dorzálně z obou stran hřbetní páteře; podélný řez pilou skrze hřbet a hrudník rozdělí tělo na dvě poloviny tak, aby zůstaly spojeny pouze rypá­kem. Jatečné tělo a vnitřnosti jsou pro­hlédnuty veterinářem, který osvědčí jejich nezávadnost; při příznacích one­mocnění jsou zasažené partie nebo celé jatečné tělo zkonfiskovány. Jateč­né tělo je zváženo a spolu s číslem do­davatele je hmotnost zaznamenána do počítače. 

·    Klasifikace a zpeněžení

Klasifikační metodou je zjištěn obsah libového masa v každém ja­tečném těle. Obsah masa (procento svaloviny) je v kombinaci se zjiště­nou hmotností základem pro zpeně­žení a platbu farmáři, který dostane zaplaceno za kilogramy libového masa v jatečném těle. Společenství jatek stanoví každý týden základní cenu za kg vepřového masa. Farmáři dostanou základní cenu za prase, jestliže jatečné tělo vykazuje základní podíl libového masa (nyní 60 %) a je v mezích určitého hmot­nostního intervalu. Jestliže je podíl masa nižší než základ, provádí se odpočet z ceny, je-li vyšší, cena je zvýšena, ale pouze do 65 % podílu libového masa, dále již cena neros­te. Snižování ceny nastává také v pří­padě, když je hmotnost jatečného těla nižší nebo vyšší, než je optimál­ní interval (mezi 67 a 81 - 82 kg). Přídavek k ceně dostávají také do­davatelé, kteří produkují speciální prasata (například s výjimečně dob­rou chutí masa, etickou kvalitou apod.). Jatka stanovují kritéria pro zpeněžování na základě požadavků obchodů na kvalitu dodávaného masa. Jednou za rok jatka provedou doplňkovou "dodatečnou platbu" svým členům, to znamená, že roční zisk je rozdělený podle hmotnosti dodaných jatečných těl.

·    Zdravotní razítka

Aplikace zdravotního razítka na ja­tečná těla potvrzuje, že jsou jatečné půlky kontrolovány a umožňuje rov­něž v případě problémů zpětnou identifikaci jatek. Maso z jatek, které je vhodné k exportu (jatka musí splňovat zejména vysoké hygienické požadavky), je označeno oválnými razítky (6,5 x 4,5 cm), na kterých je kromě jiného vyznačeno autorizační číslo jatek. Jatka, která nemají autori­zaci pro export, označují maso kula­tým razítkem, které rovněž obsahuje autorizační číslo podniku. Jako dopl­něk oficiálních razítek jatka často aplikují svoje vlastní razítka kvality, například s vyznačením obchodních tříd. 

·    Chlazení

Po ukončení kompletního porážko­vého procesu musí být jatečná těla zchlazena. Teplota jatečného těla po porážce je v průměru 30 °C a do 24 hodin musí být zchlazeno pod 7 °C. Na začátku chlazení procházejí ja­tečné půlky skrze dlouhý tunel, kde se při teplotě mezi -20 až -30 °C prudce zchladí. Uvnitř jsou ale půlky ještě teplé, až v chladicí místnosti, kde je teplota 5 °C, se teplota ve sva­lech a uvnitř půlky vyrovnává na ma­ximálních 7 °C, často se diskutuje, zda rychlé zchlazení v šokovém tu­nelu má negativní vliv na kvalitu ma­sa. Několik výzkumných studií však tuto domněnku vyvrátilo.

·    Bourání masa

Po vychlazení se jatečná těla bou­rají. Nejdříve se odděluje hlava a no­žičky. Každá z jatečných půlek je pak rozbourána na tři části: přední, střed a kýtu. Střední část je často rozbou­rána na pečeni a bok. Toto základní rozdělení je základem pro další bou­rání a vykosťování masa podle poža­davků zákazníků. Dánský export masa spočívá především v dodávání čerstvých (chlazených) nebo mraže­ných částí jatečné půlky. Přední části (plec a krkovice) jsou většinou expor­továny do Německa a Ruska, rozdě­lené trupy nacházejí odbyt ve Velké Británii a Japonsku a upravené nebo vykostěné kýty jsou exportovány do Francie, Itálie a Švédska. Část masa pro export je zpracována do konzerv a uzených masných výrobků.

·    Hygiena

Kvalitní hygiena je nezbytným předpokladem pro zdraví prospěšné výrobky spolehlivé kvality. Hygiena je ovlivňována během porážky mnoha faktory, a to chlazením, bouráním, vykosťováním, zpracováním, prode­jem a uskladněním masa nebo vý­robků z masa spotřebitelem. U všech procesů v tomto řetězci se musí dbát na dobrou úroveň hygieny. Základem hygieny je zabránit růstu mikroorga­nismů. Hygiena je také estetika., tzn. lákavý vzhled masa a výrobků. Živá zvířata mají přirozenou flóru mikroor­ganismů na kůži, v hltanu, střevním traktu a kolem konečníku a pohlav­ních orgánů. Svaly a vnitřní orgány jsou naopak sterilní. Mikroorganismy se mohou vyskytovat v krvi a tkáních pouze během infekce. Během porážky je vnitřek jatečné­ho těla kontaminován při bourání a ostatních manipulacích noži, pilka­mi a ostatními nástroji. Kontaminace masa bakteriemi z hltanu a střev, kde se patogeny mohou vyskytovat, je obzvláště kritická. Pravidelná dez­infekce nožů a ostatních nástrojů a zařízení, opatrné zacházení s jateč­nými těly během různých porážko­vých procesů a efektivní chlazení jsou předpokladem pro dobrou hygie­nu s minimální mikrobiologickou kon­taminací masa. Není však možné kompletně ochránit maso před bakte­riemi. Avšak bakterie jsou pouze na povrchu masa, nikoliv uvnitř svalů. Působení bakterií je v první řadě ovlivňováno teplotou. Zachování kon­stantně nízké teploty během výroby, uskladnění, distribuce a skladová­ní v obchodech a domácnostech je předpokladem pro udržení dobré kvality masa a masných výrobků.

Zdroj: Náš chov 2/2010

(Danish Agriculture and Food Council)